Сыр в шоколаде

Слава о швейцарских сырах гремит по всему миру. Грюйерские, эмментальские, фрибургские. Да от одних только названий текут слюнки. Но на этом деление сыров не заканчивается. Есть сыры молодые, зрелые и рубаночные. Последние и нож не возьмет, только пила или топор. Но в чем секрет швейцарских сыров? В молоке.
В середине июня швейцарские фермеры украшают коровьи шеи массивными колокольцами. Стоят они довольно дорого, а производят их, как ни странно, в Чехии. Толщина стенок каждого колокола разная, поэтому двух одинаково звучащих найти невозможно. Таким образом, каждая буренка издает на пастбище звон, присущий только ей одной. Это позволяет пастуху следить за стадом не глазами, а ушами, что гораздо легче. Кроме того, фермеры уверены, что коровам нравится звенеть. Удои от этого якобы повышаются, а само молоко становится чище и вкуснее.
Принарядив домашних питомцев, фермеры гонят их с равнин на вольный выпас высоко в горы: туда, где трава и воздух идеально чисты. Обычно вместе со стадом уходит все фермерское семейство. Наверху они пребывают до середины сентября-октября. Именно в это время сыроварни Швейцарии получают молоко высочайшего качества, из которого и делают сыр, признанный лучшим в мире.
Фермеры доят коров утром и вечером. Каждая дает до 20 литров молока в день. Корова для швейцарца, наверно, так же священна, как и для индуса. Правда, в Швейцарии к скотине относятся несравнимо лучше, чем в Индии. Здесь ее содержат в тепличных условиях. И это понятно: на коровьих дарах зиждется благосостояние нации. Швейцарцы научились использовать все, что дает "священная корова": в любом селе, в любой деревушке вас будет неотступно преследовать запах навоза. Вообще, если говорить о запахе страны, то Швейцария определенно попахивает навозом. Его здесь повсеместно используют в качестве естественного удобрения.


Главный продукт, получаемый от коровы, - молоко, из которого делают сыр. Мы не ошибемся, сказав, что сырный завод есть в каждом кантоне и, наверное, свои сыроварни есть в любой швейцарской деревеньке. В сырном бизнесе здесь занята основная часть крестьянского населения. Крупные заводы работают, как правило, с 20-50 поставщиками. Из каждой партии молока производят до 80 головок сыра.

Чтобы удостовериться в качестве поставляемого молока, всякий раз берутся пробы на жир и кисломолочные бактерии. Молоко заливают в чаны и нагревают до температуры 31? С. Начинается процесс ферментации. Чтобы жидкость свертывалась, как надо, сыровары добавляют часть телячьего желудка (сычуг). Через 35 минут молоко густеет. Сыровар использует специальный совок, чтобы проверить вязкость свернувшегося продукта. С помощью соответствующих лопаток массу гранулируют. Этот этап длится минут 10. За это время образуются гранулы размером 5-8 мм.
Автоматизированное производство на больших заводах полностью повторяет очередность этапов, которые шаг за шагом проходят опытные работники мелких предприятий.
Бернард Штройер занимается сыроварением с детства. Он точно определяет время готовности гранул. Опытный херр Штройер "чувствует" сыр и точно знает, когда следует переходить к следующему этапу.Смесь гранул и сыворотки разливается по формам. На больших предприятиях они находятся в цехе прессования. Сыворотка вытекает, гранулы остаются. Швейцарские медики советуют тем, у кого есть проблемы с потенцией, не выбрасывать сыворотку, а употреблять ее как лекарство. Господин Штройер укладывает в каждую форму полуторакилограммовый пресс. После чего накрывает сыр шерстянными одеялами. Через сорок минут спрессованные гранулы режут на головки, вновь укладывают в формы и оставляют на два дня.
На крупных заводах спрессованный продукт сушат и отравляют в климатический цех, где поддерживается соответствующая влажность и температура от 14 до 17 градусов. Кислотность и содержание бактерий в свежем сыре проверяются регулярно. После 20 часов хранения сырные головы помещают в соляную ванну. Соль не только улучшает вкус и предохраняет продукт от порчи. Она также поглощает воду с поверхности сырной головы и способствует образованию фирменной корочки. 3-4 недели сыр хранят в условиях высокой влажности. Ежедневно в течение первых десяти дней хранения головы переворачивают. Остальное время эти процедуры проводят 2-3 раза в неделю. На мелких предприятиях сыр переворачивают вручную. Его протирают душистой настойкой, состав которой держится втайне и передается из поколения в поколение. Пятьдесят грамм драгоценной жидкости разводят в пятидесяти литрах воды. Любой швейцарец скажет вам, что сыр, произведенный ручным способом, вкуснее и "теплее", а значит, его цена выше. Сыр херра Штройера никогда не пойдет на фондю. Для этого блюда используют дешевый швейцарский сыр, полученный машинным способом.
Через четыре недели после того, как головы оказались в климатцехе, на завод приезжают агенты по продажам. Они делят каждую партию по качеству на классы. Четырехнедельный сыр забирают в магазин, где его могут обрабатывать вином и уксусом, настоянном на специях. Когда сыру исполняется два с половиной месяца, его ценность определяется независимыми экспертами, которые оценивают дырки, консистенцию, вкус и корочку. На основе мнения дегустаторов лучшему сыровару и поставщику молока выписывают премию…
Но не только сыр роднит швейцарцев в их вкусах. Общеизвестна их любовь к местному шоколаду, по потреблению которого они считаются чемпионами. Швейцарцы, конечно же, будут отрицать свое первенство, сваливая все на иностранцев, которых в стране великое множество: это, мол, они в первую очередь уписывают шоколадные горы, это на них шоколадная промышленность работает, выбиваясь из сил, в три смены. Впрочем, за подобной аргументацией прослеживается небезосновательная гордость за высочайшее качество здешнего шоколада. Надо быть истинным стоиком, чтобы хоть раз не отведать плитку вкуснейшего шоколада, тающего во рту, словно мед.
Для Швейцарии он больше, чем просто лакомство. Это первый продукт, производство и сбыт которого повлекли за собой стремительное накопление капитала в стране.
Первые какао-бобы попали в Европу в 1528 г. Их привез Эрнан Кортес, завоеватель Мексики. Тогда никто не мог предвидеть, какое славное будущее уготовано этому необычному растению. Однако швейцарский шоколад хорош не столько потому, что поставщики плодов какао проходят жесткий конкурсный отбор. Секрет популярности лакомства - в чудесном молоке, которое дают здешние коровы. Еще раз напомним: оно тут высшего качества потому, что среду обитания и своих коров граждане содержат в идеальной чистоте.
В Базеле открылась экспозиция с поэтическим названием "Историческое возвращение шоколадных форм". Она представляет множество сладостей, которые застыли в формах, придуманных художниками. Базельские газеты писали, что посетитель выставки попадает в "забытый мир богатого воображения".
Вплоть до XIX века никто не мог придать шоколаду твердость. Лакомство употребляли в жидком виде. Ситуация изменилась, когда швейцарские производители предложили покупателям вместо чашки горячего шоколада плитку холодного. Воротилы бизнеса Сухард, Шпрюнгли, Линдт и Тоблер начали успешную экспансию на рынке продовольственных товаров. Для привлечения как можно большего числа покупателей шоколад стали разливать в необычные формы. Их производили в XIX-XX веках. Изготовителем был немец, некий Антон Райше из Дрездена. Ему принадлежат 1 800 работ, стоящих сегодня на вес золота. Всего же компания Райше произвела 30 000 образцов. Мастера работали с медью. Однако она быстро окислялась - пришлось заменить '[an error occurred while processing this directive]'ее оловом.
Художников вдохновляли разные мотивы. Многие работы посвящались церковной тематике - Пасхе и Рождеству. Пользовались популярностью всевозможные транспортные средства, животные, музыкальные инструменты, предметы ремесел. Наряду с малыми формами существовали и большие - до 25 килограммов. Посетитель базельской выставки непременно заметит, что над экспонатами трудились истинные профессионалы. Каждая форма - настоящая скульптура, настоящее произведение искусства. Для того чтобы работать в компании мастера Райше, требовалось иметь не только навык, но и чувство стиля, вкус. Вырождение ремесла началось в 1950 г., когда появились примитивные пластиковые формы. Традиция передачи деталей стала исчезать. И теперь вместо того, чтобы откусить голову шоколадному карапузу, мы вынуждены довольствоваться обычной плиткой. Старые формы представляют целую эпоху пищевой промышленности. Шоколад не просто насыщал, но удивлял и радовал. Жаль, что те времена уже не вернутся никогда.