Спаржа и ее секреты

Рецепты приготовления спаржи от шеф-поваров отелей Victoria-Jungfrau Collection

История спаржи насчитывает многие тысячелетия. Она была известна еще в Древнем Египте, о чём свидетельствуют найденные при раскопках изображения этого полезного овоща. Спаржу готовили в Древней Греции и в Древнеримской империи. Сегодня это блюдо, как правило, подают с голландским соусом и молодым картофелем. Шеф-повара четырех пятизвездочных отелей цепочки Victoria-Jungfrau Collection в Люцерне, Цюрихе, Берне и Интерлакене поделились секретами приготовления спаржи и продемонстрировали рецепты, которые можно применить в домашних условиях.
Palace Luzern (Люцерн) - Kerstin Rischmeyer

В арсенале Kёрстин Ричмейер, недавно назначенной на должность шеф-повара ресторана Jasper отеля Palace Luzern - несколько интересных рецептов с использованием спаржи. Кёрстин предлагает попробовать жареные молодые побеги дунайской спаржи в сочетании с мороженым из мумбайского карри и конфи из палтуса. "Для приготовления этого блюда я всегда использую дунайскую или брухзальскую спаржу, поскольку эти сорта спаржи обладают особенным ароматом",- рассказывает Кёрстин Ричмейер. "Большинство людей предпочитают бланшировать спаржу и боятся её жарить, полагая, что могут навредить её вкусовым качествам".

Кёрстин Ричмейер рекомендует сначала очистить спаржу, затем порезать и слегка обжарить её в кастрюле на маленьком огне, добавив немного масла, соли и сахара. "В таком виде спаржа будет источать особенный аромат", - делится она своими мыслями. Палтус готовят в небольшом количестве масла при температуре 70°C, не пережаривая, чтобы рыба не теряла сок. "Я выбрала карри сорта "мумбай", поскольку он не такой острый и обладает приятным вкусом". Мороженое из мумбайского карри, создающее великолепный контраст теплой спарже и рыбе, легко приготовить в домашних условиях, добавив к индийской специи молоко и сахар.
Eden au Lac (Цюрих) - Denis Schmitt

"Я люблю готовить рисовый пудинг с зеленой спаржей и клубничным салатом", - говорит эльзасец Шмитт, шеф-повар ресторана Eden, удостоенного 15 баллов в ресторанном рейтинге GaultMillau. Шеф-повар этого великолепного ресторана очень любит готовить из спаржи...джем. "Вы можете приготовить из спаржи десерт или маленькую вкусную закуску в жаркий летний день", - улыбается Шмитт. Рецепт от шеф-повара прост: для рисового пудинга разогревается пол литра молока вместе с 40 граммами сахара, добавляется 125 граммов ризотто. Рисовую смесь готовят на медленном огне в течение 20 минут и после охлаждения добавляют две столовые ложки сыра маскарпоне. Для приготовления джема потребуется 200 граммов зеленой спаржи, которую чистят, режут на небольшие кусочки и готовят на медленном огне, добавляя 75 граммов сахара. Салат из клубники заправляют смесью из небольшого количества сахара, оливкового масла и бальзамического уксуса. Из джема можно сделать знаменитый крем Шантильи. Для этих целей нужно взбить 100 мл густых сливок и добавить в них столовую ложку джема из спаржи.
Victoria-Jungfrau Grand Hotel and Spa (Интерлакен) - Lukas Stadler

Лукас Стадлер, шеф-повар ресторана La Terrasse, получившего 16 баллов в престижном рейтинге GaultMillau, готовит из спаржи её "азиатский", "карамелизированный" вариант. Спаржа разрезается по диагонали ровными ромбиками, В кастрюле без добавления масла обжаривают орехи кешью с семенами кунжута, а затем добавляют сахар, который "томят" до появления коричневого оттенка. В смесь добавляются кусочки спаржи, которую жарят на небольшом количестве масла при высокой температуре. Следующий шаг можно отнести только к профессиональному трюку. В смесь повар взбрызгивает небольшое количество апельсинового сока, затем тут же вынимает спаржу из кастрюли и охлаждает. После этого спаржу маринуют в соли, бальзамическом уксусе и кунжутном масле. В блюдо добавляют базилик и кориандр, которые смешивают со спаржей, кунжутом, кешью и тонкой апельсиновой цедрой.
Bellevue Palace (Берн) - Gregor Zimmermann

Шеф-повар отеля Bellevue Pa''lace в Берне Грегор Циммерман (Gregor Zimmermann) апельсинам предпочитает редкий сорт лимона под названием "Рука Будды", который прекрасно сочетается со спаржей. "Этот экзотический фрукт можно купить в азиатских овощных продуктовых магазинах и гипермаркетах", - рассказывает Циммерман. Фирменное блюдо шеф-повара из Берна - маринад из спаржи с лимоном "Рука Будды" и ягодами Асаи, которые подаются с паштетом из гусиной печени. Дикая спаржа слегка бланшируется в подсоленной воде, а из лимона готовится отдельное блюдо под названием "гремолата" (gremolata). Это традиционная итальянская смесь из рубленой петрушки, чеснока и лимонной цедры. Затем спаржу тушат с луком-шалотом, добавляя панировочные сухари, соль и перец. Смесь сбрызгивают лимонным соком. Для маринада спаржи мякоть ягод Асаи смешивают с кунжутным маслом, пищевым уксусом, солью и перцем. Если рецепт вам показался чересчур сложным, не унывайте, в процессе приготовления вы поймете, что на самом деле это блюдо готовится очень просто.