Разобраться во всех запутанных родственных и межвидовых связях рыб может разве что специалист. Но чем продираться через бесконечные отряды, виды и семейства, лучше просто придумать для "продвижения" отдельной рыбы какое-нибудь звучное название. Например, Norwegian Salmon.
[an error occurred while processing this directive]
Места надо знать!
Норвежская семга, или Norwegian Salmon, – это прежде всего торговая марка. Такое название норвежские производители дали местному лососю, выращенному на фермах, во избежание путаницы. Ведь обитает лосось не только у побережья Норвегии, но и в прибрежных водах Шотландии, Чили и даже в бассейне Черного и Каспийского морей. Так что Norwegian Salmon – некий маркетинговый ход и запоминающееся имя для уроженца норвежских фьордов.
Рыбная ферма, на которой мне довелось побывать, находится в 30–40 мин. от норвежского города Ставангер – если, конечно, идти на катере. Собственно, по-другому сюда и не приезжают, ведь расположена ферма за пределами города, так сказать, в экологически чистых водах норвежских фьордов. Гость здесь – явление нечастое, и работники фермы, несмотря на всю свою внешнюю холодность, бывают ему рады, оказываясь на поверку хозяевами весьма любезными и веселыми. Вот нам, например, все показали и рассказали, а еще накормили вкуснейшим супом из лосося и морепродуктов с добавлением молока и овощей. Но о гастрономических выгодах моей поездки чуть позже, сейчас речь о ферме.
По местным меркам она небольшая – всего шесть садков (8 тыс. куб. м каждый), но достаточно прибыльная. И хотя, по словам работников фермы, в Норвегии наблюдается некоторый переизбыток семги, местные умельцы пристроили к своим шести садкам еще два – чего зря добру пропадать. Годовалых мальков, привезенных из специальных затонов с пресной водой, выпускают в садок, и начинается для них вполне беззаботная жизнь. Рыбы живут в той же проточной воде, что и их дикие собратья, но только под присмотром людей. Добывать пищу таким особям не нужно, но можно – исключительно ради собственного развлечения – выпрыгнуть за ней из воды. За каждым рыбным вольером установлен постоянный контроль, и жизнь лососей предстает во всей своей красе на ТВ-мониторах. Рыбный сериал крутится здесь день и ночь, и, если поведение какой-нибудь рыбы покажется ветеринару странным, ее немедленно выловят. Каждой из 45 тыс. особей уделяется достаточно внимания. Удивительно, но ветеринару удается разглядеть на экране даже непривычное движение жабр или излишнюю суетливость некоторых рыб.
Вообще в Норвегии семгу выращивают под конкретные заказы, здесь даже цвет мяса определяется желанием заказчика – говорят, японцам нравится рыбка покраснее. Более насыщенный красный цвет мяса достигается при помощи корма, то есть посредством увеличения в нем доли креветок. Этим морским деликатесом да еще сухим кормом без добавления канцерогенов и антибиотиков рыбу кормят почти ежечасно, и она примерно за 22 месяца пребывания в садке набирает от 4 до 5 кг веса. Норвежцы помешаны на экологичности своего продукта и поэтому не добавляют в рыбный корм никакой химии.
"Единственное, чем отличается выращенная семга от дикой, – это менее развитый спинной плавник и чуть большее количество жира", – рассказали работники фермы. Но о наличии лишнего жира рядовой покупатель может только догадываться, ведь на прилавок норвежская семга поступает чаще всего в виде филе. К тому же жир по большей части находится в брюшке, а не в мясе и легко удаляется при разделке. Кстати, за разделкой семги в небольших рыбных цехах нередко наблюдают представители заказчика – здесь это считается нормой. И так же, как цвет рыбы, заказчик определяет то, каким образом разделывать лосося. Те же японцы выбирают для себя кусок филе ближе к голове, используя остатки для супов и соусов.
"Гравлакс" и соус из водки
Норвежцы трепетно относятся к своему национальному достоянию не только при выращивании и разделке, но и на кухне. Кажется, норвежские повара знают о семге все. И, слушая их, понимаешь: рыба, которая вроде бы нам хорошо известна, оставляет необозримый простор для кулинарных новаций и экспериментов. Секретами приготовления семги с нами поделился Эндрю Габрилсен (Endre Gabrielsen), консультант Кулинарного норвежского института.
Секрет первый. Все сталкиваются с тем, что из мяса семги перед приготовлением необходимо удалять длинные хребтовые косточки. Оказывается, это можно делать при помощи обыкновенного эконом-ножа (нож для чистки картофеля). Разместите кончик кости между двумя лезвиями, и тогда, немного повернув нож, можно легко вытащить любую кость.
Секрет второй. Чтобы рыбная кожа не морщилась и не стягивала филе при жарке, господин Габрилсен рекомендует сделать неглубокие разрезы по всей ширине рыбного филе. А вообще Эндрю считает, что кожу лучше снимать только при тушении рыбы. Даже при паровой обработке это не обязательно.
Семга – рыба нежная и требует к себе внимательного отношения. Ее не нужно долго варить, жарить или замачивать: кратковременность термической обработки – вот один из секретов успеха. И если вы об этом не забудете, то закуски и горячие блюда из лосося будут получаться идеально. Например, известный "Гравлакс", или, проще говоря, маринованная семга. Для маринада надо смешать 40% сахара, 60% соли – это базовое соотношение. Плюс коньяк и укроп, или джин и толченые ягоды можжевельника, или рисовый уксус. Причем спиртовые и кислые составляющие необходимо брать так, чтобы маринад получился достаточно жидким и в него можно было погрузить рыбу. "Замоченную" семгу выдержать под гнетом в прохладном месте 2–3 дня.
Кроме холодного маринада можно попробовать и горячий вариант. Для этого в кипящую воду опустить лавровый лист, эстрагон, белый перец горошком, семена горчицы, сахар и винный уксус, размешать. Филе семги тонко нарезать и залить на 1 мин. горячим маринадом. Подавать подмаринованную рыбу лучше всего с зеленым салатом.
Кстати, маринованную семгу можно и обжарить. В Норвегии существует оригинальная смесь из пяти специй, точный рецепт которой, к сожалению, нам так и не удалось раздобыть. Но составляющие известны – это корица, гвоздика, черный перец, звездчатый анис и бадьян. Маринованное в смеси сахара, соли и уксуса филе обваливается в специях и обжаривается на растительном масле по 10 секунд с каждой стороны на сильно раскаленной сковороде. В качестве дружественных семге специй и ароматических добавок можно рассматривать и смесь из порошка чили, тр'[an error occurred while processing this directive]'остникового сахара, молотого тмина, сушеного тимьяна и соли. Рыба обваливается в специях и обжаривается по 3–4 мин. с каждой стороны, перед подачей посыпается свежим тимьяном и лимонной мятой.
Норвежские повара, обладая прежде всего фантазией и, конечно же, неиссякаемым количеством самой семги, могут позволить себе эксперименты. Поэтому здесь можно увидеть семгу, подаваемую с чечевицей и беконом, с белой фасолью, икрой и луком-резанцем. Если вы готовите карпаччо, то соседом рыбы может стать розовый грейпфрут. Но летом, которое уже вот-вот наступит, Эндрю рекомендует подавать рыбу по-простому – с качественным оливковым маслом.
В одной из кулинарных книг норвежские повара предлагают использовать для маринада смесь из оливкового масла, водки и черного перца. А остатки маринада – что бы вы думали – не выпить, а вылить на сковороду после обжаривания рыбы, добавить сливки, несколько зерен черного перца и выпарить до загустения – получится отличный соус к семге.
