Сардская кухня - мясо, овечий сыр и хлеб

Овец на Сардинии множество. Местные жители шутят, что вдвое больше, чем их: сардов два миллиона, а овец - четыре. В принципе, так и есть, потому что скотоводство тут существовало с момента появления первых поселенцев. Некоторое время древние сарды жили на берегу, однако там часто появлялись криминальные личности, склонные пограбить и удрать с утренним приливом, так что пришлось переселяться в глубь острова. Невероятной красоты равнины Кампидано подходят не только для вдумчивого созерцания, но и для выпаса многочисленных отар овец. Поэтому в рецептах сардской кухни очень много мясных блюд и сортов овечьего сыра (самые известные - "Пикорино", "Подда"). Тут производят и запрещенный к продаже касу марцу - "гнилой сыр", сомнительный деликатес, в котором копошатся личинки. Лично мне даже при мысли о нем делается нехорошо, но находятся любители, которые знают, где и у кого его достать.



Традиционное блюдо - молочный поросенок на вертеле, любая вечеринка без него - это не вечеринка. В остальном же традиции сильно зависят от зон. Например, в зоне Нуоро в центральной части острова бабушки по-прежнему ходят в традиционных платьях, длинных юбках, с фартучком, и такое ощущение, что ты приезжаешь в прошлое, лет на сто назад. Под домом обязательно подвал для сыров, хлеб выпекают сами, все делают сами. На праздники приглашают всю деревню, свадьбы до 700 человек. Не пригласишь кого-нибудь - обидятся! Дарят очень хорошие подарки. Словом, сарды - народ гостеприимный. Именно в таких деревнях можно попробовать блюда, которые готовят на острове веками. Если вы путешествуете на машине, останавливайтесь обедать в маленьких деревнях, не пожалеете.



Мясо тут готовят с тщательностью, с какой другие планируют военные операции. При готовке важно все: какие дрова, какой очаг, какой вертел, а животные должны быть выращены на воле. Жареное мясо подают на деревянных или пробковых подносах, чтобы сохранить аромат. До сих пор используется один из древнейших способов жарки - а карраксиу. Роют в земле яму, кладут туда ароматные дрова (можжевельник или дуб), покрывают их слоем мирта и сверху пристраивают целую тушу животного - кабана, барашка, овцы или поросенка, а потом вновь мирт и горячие головешки. Получается неимоверно вкусно.



Хлеб на Сардинии - отдельное течение в искусстве кулинарии, в каждом регионе - свой. Тонкий пастуший хлеб, пане карасау, готовящийся из пшеничной муки, отрубей, дрожжей и воды, пастухи брали с собой в длительные дежурства при отаре склочно бебекающих овец. В провинции Ольястра готовят пистокку, прямоугольной формы, потолще, чем пане карасау, из отрубей и муки. Большой хлеб Кампидано, чивраксиу, замешивается из твердой пшеницы. Одна буханка его может весить до килограмма. Коккои или пане де трику руджиу (кампиданское и галлурское названия) - это хлеб разной формы, сделанный из твердой пшеницы. Из того же теста делают свадебный хлеб. Вообще, приготовление пищи тесно связано с религиозными и ритуальными обрядами.



Конечно, без пасты это не была бы Италия. Пасту на Сардинии производят местную, и она довольно сильно отличается по вкусу от континентальной. Маллореддус по-кампидански - одно из "старых" блюд, паста в форме узких ракушек подается с томатным соусом и свежей колбаской, посыпается тертым овечьим сыром. Особенность региона Ольястра - кулурджонис - равиоли с картофельной начинкой в форме пшеничного колоса. В составе многих рецептов присутствует мята. И, разумеется, на Сардинии производят превосходное оливковое масло.



Сладостей тут тоже множество, с византийских времен наиболее распространенными ингредиентами являются мука, мед, сахар и миндаль. Из миндаля готовят печенье к праздникам, из миндальной стружки и взбитого яичного белка - сладкие и рассыпчатые бьянкиттос. В Барбадже есть сладость под названием каскеттес - тончайшие слои теста и начинка из меда, корицы, апельсиновой кожуры и дробленого жареного фундука. Мед, который часто употребляют при готовке, на Сардинии тоже очень хороший. Особой популярностью пользуется мед земляничного д''ерева, но ему ничуть не уступает мед из чертополоха, эвкалипта, каштана, златоцвета и розмарина. В Тонаре с медом изготавливают еще одну сладость - торроне.



Особняком в этом калорийном списке стоят себадас - горячие круглые лепешки на основе овечьего жира, внутри сыр, а сверху их поливают медом. Себадас подают практически везде, вне зависимости от региона.
И, наконец, запивать все это можно ликером Minto или сардскими винами, которые занимают достойное место на мировом рынке (в России их также можно приобрести). Самая известная марка - "Арджиолас", эта частная винодельня производит несколько отличных сортов. Вина, и красные, и белые, в основном сухие. И выбрав то, что вам больше по вкусу (это довольно просто - можно положиться на местных официантов или бабушек в деревне, которые знают толк в еде), располагайтесь с видом на море или горы и никуда не торопитесь: трапеза на Сардинии - длительный и увлекательный процесс. Вы уже здесь - зачем суетиться?