Кухня Италии

Итальянская область Апулия лежит на крайнем юго-востоке Аппенинского полуострова. Регион этот преимущественно сельскохозяйственный. Крестьяне занимаются виноградарством, выращивают оливки, из которых делают превосходное масло. Вино и масло — главные продукты апулийской кухни — вкусной, сытной и здоровой.

Познакомился я с ней в поместье Кутрипитрицци. Принадлежит оно композитору и певцу Альбано Карризи, хорошо известному у нас в стране. Альбано, как всякий итальянец, знает толк в вине и хорошей кухне. К тому же он прекрасный собеседник и всегда рад гостям, особенно из России — страны, где его помнят и любят.

А.П.:
— Сеньор Альбано, Вы нисколько не изменились. Я помню вас таким.
Альбано:
— Слышать это, конечно, приятно. Но, к сожалению, годы оставляют следы на каждом.

Дон Альбано показал мне свою усадьбу. Хозяйство у него немалое: оливковые рощи, виноградники. Есть и небольшой винный заводик.

Альбано:
— Он еще не достроен. Я называю его храмом вина. Вино и оливковое масло часто упоминаются в Библии. Поэтому для меня они священны.

Есть на территории усадьбы и настоящий храм, построенный в честь Иоанна Крестителя по проекту самого Альбано. Здесь он крестил двух своих младших детей. Всего у Альбано их шестеро: четверо от первого брака, двое от второго.

Альбано:
— Эта картина нарисована моей бывшей женой. Ромина Пауэр изобразила себя с дочкой Иленией на руках. Девочка исчезла при таинственных обстоятельствах в Новом Орлеане, куда мы взяли ее с собой на гастроли.

Брак и семейный дуэт вскоре после этого трагического события распался. Тяжелая утрата не сломила маэстро. Он продолжил петь. Многие сольные альбомы Альбано записал в собственной студии.

Я попросил маэстро исполнить какую-нибудь из последних песен, и он с радостью согласился.

Альбано:
— Вот так я и живу. По-моему, неплохо. Мой дом не очень похож на другие, правда?

На территории усадьбы имеется гостиница на 70 мест с хорошим рестораном. Шеф-поваром здесь Марио. Он проработал несколько лет в одном из итальянских ресторанов Москвы.

Сеньор Альбано Карризи пригласил меня на обед.
А.П.:
— Сеньор Карризи, я так понимаю, у нас будет обычный пулийский обед. То, что южане едят каждый день.
Альбано:
— Да. Осетровой икры не хватает. Вместо нее бобовая. Видите, горошины, как икринки. Блюдо называется чече. Это, конечно, не то, к чему вы привыкли, но тоже неплохо. Масла в него надо побольше.
А.П.:
— Чем, собственно, пулийская кухня отличается от кухонь других регионов.
Альбано:
— Мы едим много бобовых, зелени, морепродуктов. Это понятно, ведь у Апулии береговая линия почти 900 км. Еще мы любим пасту домашнего приготовления…

Домашнюю пасту в ресторане делают Анна и Ада — жительницы ближайшей деревни. Тесто готовится без яиц: только мука и вода. Анна раскатывает, а Ада с помощью стального стержня делает из кусочков теста трубочки.

Альбано Карризи занимается также виноделием, он производит аж 10 сортов вина. Под виноградниками у него 23 гектара земли. Есть и французские, и итальянские сорта: Совиньон, Шардоне, Примитиво, Негроамаро.

Не механизирован только сбор винограда. Ягоду в Италии ногами уже никто не давит. Для этого имеются специальные машины.

Трактор подвозит виноград и сваливает его в бункер. Из него с помощью шнека гроздья подаются в агрегат, который отделяет ягоды от веток и давит их. 1 кг винограда — это одна бутылка вина.

Сок вместе с косточками по трубе попадает в колонну для ферментации. Джузеппе Риццо, главный винодел предприятия, устанавливает нужный температурный режим - 27°. Через пять дней сок сливают в подземный резервуар, где он томится еще 4 дня. Косточки не выбрасывают, а отправляют на переработку. Из них получают масло. Из резервуара будущее вино попадает в бочки. Там оно выдерживается 17 месяцев, после чего разливается по бутылкам. Их завод ежегодно выпускает 200 тысяч штук. 80% идет на экспорт. Местное вино очень ароматное и пьется совсем легко. Но надо быть осторожным.

…Закуска была столь обильна, что ей можно было бы ограничиться, но впереди еще основные блюда, обед только начинается.
Альбано:
— Это морские каракатицы с горохом и оливковым маслом.
А.П.:
— Но мы не идем против правил, наполнив бокалы красным вином.
Альбано:
— Представьте, нет, вкусы меняются. К морепродуктам подают и красное, слегка охлажденное.
А.П.:
— А морепродукты в Апулии недорогие?
Альбано:
— Недорогие. Море-то рядом. У нас есть районы, где разводят мидий и устриц. Например, в Бриндизи, Таронто, Бари.
А.П.:
— Мидии, наверное, самое популярное блюдо в Апулии? Они растут везде...
Альбано:
— Да, мы едим их в огромных количествах…

В заливе Таронто, на берегу которого лежит город с тем же названием, разведением мидий занимаются несколько десятков кооперативных объединений.

Условия для выращивания этих моллюсков в заливе идеальные. Температура воды даже зимой не опускается ниже 13 градусов. На дне бьют 32 мощных источника, которые сильно опресняют морскую воду. Поэтому в мидиях, здесь выращенных, мало соли, что повышает их качество. Залив неглубокий, максимум 10-11 метров. Это позволяет устанавливать деревянные конструкции, на которых выращивают мидий, далеко от берега, где вода чище.

Треноги и воткнутые в дно шесты соединены между собой толстыми горизонтальными веревками, к которым привязаны свисающие вниз веревки потоньше. Их пропитывают оливковым маслом, которое служит приманкой для личинок моллюсков. Они поселяются на веревке и растут в течение 16 месяцев.

6-7 раз в год веревки с мидиями достают из воды и просушивают на солнце 12 часов. Паразиты при этом погибают. Мидиям же эта операция никак не вредит. Запасенная в раковинах вода позволяет им оставаться на воздухе двое суток.

Когда приходит пора сбора урожая, веревки с мидиями поднимают в лодку. Моллюсков отделяют и укладывают в специальные сетки.

За год в заливе Таронто выращивают около 50 тыс. тонн мидий. У оптовиков один килограмм стоит в пересчете на наши деньги около 15 рублей. По европейским меркам — сущие пустяки.

В Италии мидии, устрицы, каракатицы, лобстеры по популярности уступают разве что спагетти.

А.П.:
— Ну а спагетти едят, конечно же, по всей Италии.
Альбано:
— Спагетти — это наш символ…

Итальянское застолье без пасты, так здесь называют все макаронные изделия, в том числе и спагетти, вообразить трудно. Италия — крупнейший потребитель, производитель и экспортер пасты. В одной только Апулии 10 макаронных фабрик. Амбра одна из старейших в регионе, она построена еще в XIX веке. Здесь производят около сотни наименований макаронных изделий, самых разных размеров и форм. Из 30 тыс. тонн в год, которые выпускает фабрика, почти половина идет на экспорт, в том числе и в Россию.

А.П.:
— У нас в России принято обдавать макаронные изделия водой, после варки. А у вас так делают?
Альбано:
— Конечно. Когда кипяток сливают, спагетти продолжают вариться, температура-то высокая. Чтобы остановить процесс, нужно обдать спагетти холодной водой.

После спагетти с морепродуктами нам подали в качестве отдельного б'[an error occurred while processing this directive]'люда знаменитый в Италии апулийский сыр «качо ковало», «голова лошади». В ресторан его поставляет ферма, которая называется Масерия-Монти-Дука.

Здесь есть маленький цех, где делают сыры. Партии совсем небольшие. Кроме «качо ковало» на ферме производят с десяток других сортов. Используют овечье, козье, коровье молоко. Его нагревают до определенной температуры, добавляют специальную сыворотку. Полученной массе придают ту или иную форму. Некоторые виды сыров, например моцареллу, выдерживают в рассоле. Другие — в особых хранилищах при определенной температуре. «Качо ковало», например, проводит там от одного до семи месяцев. Чем дольше, тем сыр острее.

Наш обед длился часа полтора. Итальянцы едят-пьют без спешки. Прием пищи для них — целый ритуал. Завершается трапеза, как правило, чашечкой кофе.

Самое время попросить автограф. Надпись с пожеланием счастья и успеха звезда итальянской эстрады сделал на одном из своих последних альбомов.