Паг

Земля на хорватском острове Паг камениста и скудна, только овцы без труда находят здесь себе пропитание. Когда-то главным продуктом в рационе местного населения был овечий сыр. Но сегодня его производят в основном на продажу. Пагские сыры славятся во всей Хорватии. Они вбирают в себя ароматы местных трав, растущих на чистой почве и овеваемых чистым морским воздухом.
Хорватию часто называют страной тысячи островов. Многие из них совсем необитаемые, другие оживляются лишь в туристический сезон. Ну а я поплыла на остров Паг посмотреть, что это такое. Хотя места вокруг пустынные, паром с материка на Паг ходит довольно часто, каждые два часа, и он всегда битком забит машинами. В основном их владельцы - мелкие предприниматели, у которых есть дела на континенте. Большинство жителей Пага заняты овцеводством и сыроварением. Пажский сыр знаменит на всю Хорватию, и основные его потребители живут на материке, вот и приходится возить его на продажу. Плыть на пароме недолго - минут двадцать. И вот я на острове Паг. С первого взгляда он напомнил мне, как ни странно, Исландию. Кажется, будто этот суровый остров каким-то чудом перенесен в теплые воды Адриатического моря с далекого севера. Скалы, бескрайние поля, исчерченные каменными изгородями… Сюда, пожалуй, стоит приезжать тем, кто хочет без помех написать роман... или разобраться в запутанной личной жизни. Но я-то отправилась на Паг не за этим.
Остров Паг прежде всего известен производством сыра. Его делают здесь чуть ли не в каждом доме. В один из них я и решила заглянуть. Ведран и Маргарита Палчич - владельцы сыроварни. Сыр они делают и продают прямо здесь, у себя дома. Кроме этого, у Ведрана есть контракты с одной фирмой на континенте, которая регулярно забирает у них товар. Если думаете, что меня сразу потащили смотреть на производственный процесс, вы ошибаетесь. Я уже поняла, что спешить на Паге некуда и потому совсем не удивилась тому, что мой визит к Ведрану и Маргарите начался с приглашения перекусить. На столе, конечно же, был пажский сыр, а еще пршут - так называют в Хорватии ветчину, вяленную на морском ветру.
После легкой закуски хозяева охотно разрешили мне посмотреть, как делают сыр, который я попробовала. Пажский сыр готовят из овечьего молока. Сначала его пастеризуют - то есть нагревают до семидесяти градусов, - а потом охлаждают градусов до тридцати. При такой температуре молоко лучше всего сворачивается… В чан уже положили сырную закваску. Теперь всю эту массу надо довольно долго перемешивать… Потом ее через марлю отцеживают от сыворотки, а получившуюся головку сыра кладут на сутки под пресс, чтобы стекла лишняя жидкость. Следующий этап - вымачивание сыра в рассоле. А дальше - кажется, все. Сыр достают из рассола и раскладывают по полкам в кладовке, где он должен вызревать.
Хозяин ставит на сыре свою печать, чтобы покупатель знал, кто этот сыр произвел. Созревшим пажский сыр считается через два месяца. Но и молодой он очень вкусный. Домашний сыр здесь не покрывают ни воском, ни парафином - корочка образуется просто оттого, что верхний слой сыра подсыхает. Семья Палчич с давних времен занимается овцеводством и делает сыр. Хозяева продают свой сыр и на острове, и на материке. Стоит голова свежего пажского сыра около 40 евро. Обычно Ведран делает всего две головы сыра в день - с утренней и с вечерней дойки. Всю работу по приготовлению сыра Палчичи делают вдвоем - наемных рабочих в их доме нет. Меня поразило, что из огромного тридцатилитрового чана молока получается только одна головка сыра. Но оказалось, что сыворотку не выливают. Овечье молоко такое жирное, что из сыворотки делают творог, очень вкусный, между прочим. Вообще-то, процесс производства сыра показался мне на удивление простым. Ну, конечно, в кладовке, где он зреет, поддерживаются определенная температура и влажность. Понятно, что сыроделы на Паге не используют консервантов и искусственных добавок… Но это все равно не объясняет, откуда берется неповторимый вкус пажского сыра. Может, дело в особой закваске? Оказалось, что нет. Весь фокус в том, что овцы на Паге поедают много ароматных трав - шалфея, розмарина - такая уж тут растительность. Эти травы придают особый привкус их молоку и соответственно сыру.
Овечье пастбище Ведрана находится на другой стороне острова. И если города Пага кажутся мирными, тихими и немного захолустными, то здесь вообще не покидает ощущение полного отсутствия цивилизации. Ведран приезжает сюда утром и вечером - на дойку, а его отец Джанни проводит с овцами целый день. Особенно присматривать за овцами не приходится, пасутся себе и пасутся, но какое-нибудь дело всегда найдется. К тому же Джанни загоняет отару в загон перед дойкой. Хотела я на Паге овец подоить, но оказалось, что это чисто мужская работа. У семейства Палчич сто овец, из них восемьдесят - дойные. Подоить их двое мужчин умудряются всего за час. Похоже, придется мне взять назад слова о том, что изготовление пажского сыра - дело нехитрое. Ведь начинается-то он с дойки. Все овцы на Паге - одной породы, здесь она называется "праменка". Мне так и не удалось выяснить, есть ли у этой породы общепринятое русское или английское название, или же это особая пажская овца… Пусть разбираются специалисты-овцеводы.
Паг - настоящее овечье царство. На восемь тысяч человек здесь приходится четыреста тысяч овец. Несмотря на такое численное превосходство, овцы ведут себя очень робко. Посторонних пугаются, суетятся, жмутся друг к другу, в общем, нервничают. Но хозяева уверили меня, что на удое это не скажется. Когда всех овец подоили, Джанни принялся поправлять низкую каменную стену на пастбище. Наверное, они нужны, чтобы овцы не разбегались… Оказывается, не только и не столько для этого. Джанни: "Здесь часто дует ветер бора. Это очень сильный ветер, он приходит с северо-запада и может сдуть всю почву. Тогда здесь не будет расти трава, не смогут пастись овцы. Эти стены защищают почву, не дают ветру разрушить ее". Такие стены строят на Паге с незапамятных времен, с тех пор, как здесь поселились люди, а произошло это в самом начале нашей эры. А ветер бора, кстати, дует не только на Паге. Так называется любой холодный ветер, который спускается с гор к теплому морю.
Паг знаменит не только своим сыром. Еще одна традиция острова - это особое пажское кружево. Его продают здесь на каждом углу, а я решила посмотреть, как его делают. Городская галерея пажских кружев - нечто среднее между маленьким музеем и магазином. Здесь можно договориться, чтобы вам сделали копию любой из вывешенных на стенах работ'[an error occurred while processing this directive]'. Правда, кружевной сувенир с Пага обойдется очень недешево. Госпожа Мария сегодня дежурит по галерее. Вообще-то, пажские кружевницы работают у себя дома, но все они входят в организацию, которой и принадлежит галерея. Сейчас здесь народу почти нет, но с началом туристического сезона клиентов прибавится - а значит, появится много выгодных заказов. Мария: "Я плету кружево всю жизнь. Моя мать и бабка занимались тем же. Мне уже восемьдесят лет, но глаза и руки, слава Богу, пока слушаются, и я могу не только зарабатывать себе на жизнь, но еще и помогать семье".
Попрощавшись с госпожой Марией, я решила осмотреться в городе. И тут мое внимание привлекли звуки музыки, доносившиеся с главной площади. Традиционный пажский танец несколько энтузиастов возродили сравнительно недавно - во второй половине XIX века, по крупицам собрав сведения о древних народных обрядах. Костюмы танцующих в точности такие же, какие носили в Средние века. Хорваты позаимствовали эту моду у венецианцев.