Ливанское гостеприимство

Арабский Восток славится гостеприимством. Так было всегда — и задолго до арабов, и когда они, неся с собой ислам, распространились по всему этому региону. В бесплодных песках, покрывающих здесь огромные пространства, приютить, накормить, а главное, напоить путника – часто значило спасти ему жизнь. Так что гостеприимство в этих краях — суровая необходимость.

Когда-то в шатрах кочевников все угощенье ограничивалось финиками да лепешками. Но времена менялись, жизнь становилась комфортней, и то, что могли себе позволить только люди состоятельные, стало доступно многим.

Лучшей в арабском мире считается кухня ливанская. Кто-то может с таким утверждением не согласиться, но лично я в этом глубоко убежден.

Значительная часть граждан Ливана христиане. Поэтому местные повара широко используют продукты, употребление которых запрещено исламом. На мой взгляд, это одно из важных достоинств ливанской кухни, если сравнивать ее с другими арабскими. А мусульмане просто не заказывают те блюда, в состав которых входит свинина.

Другое достоинство — практически повсюду здесь вам подадут спиртное, что в большинстве арабских стран — немыслимо.

Путеводители в один голос уверяют, что любая трапеза в Ливане начинается с мезе. Но оказалось, что мезе — это не какое-то конкретное блюдо. Это, скорее, церемония, в ходе которой на стол подают самые разные кушанья. О том, что такое мезе, нам рассказал Джордж Абут, который долгие годы работал поваром, а сейчас он управляющий ресторана и поэтому знает о мезе все.

Джордж Абут:
— Ливанское мезе — это около сорока блюд. Сначала подаются свежие овощи десяти сортов. Потом табули, дальше — фатуш. Еще — кабиц, маринованные овощи. Хумус — это тертые бобы с тахином, его делают с помощью кухонного комбайна. Вот просто вареные бобы… Жареная курица… Рис с фаршем, завернутый в виноградные листья… А вот — сырое мясо с пряностями, вещь удивительно вкусная.

Мезе — это как бы разминка перед основным блюдом. Если, конечно, у вас останутся силы для основного.

Дома ливанцы практически никогда не обедают. Главная трапеза у них вечерняя, когда вся семья собирается после рабочего дня за столом. А днем обычно просто перекусывают где-нибудь в городе.

В рестораны большинство людей, конечно, не ходят — слишком накладно. Да в этом и нет необходимости. На улицах полным-полном разнообразных мест, где можно перекусить.

Ливанский фаст-фуд разительно отличается от того, к чему привыкла Европа, — никаких, лишенных вкуса и запаха, гамбургеров или пюре из порошка вам здесь не предложат.

Одна из особенностей ливанского фаст-фуда — это огромное количество кушаний. В обычной забегаловке вам могут предложить двести или даже триста блюд традиционной ливанской кухни. И, может быть, вам даже предложат кальян.

Даже в непритязательном заведении никто не стремится как можно быстрее проглотить пищу, чтобы отправиться дальше по делам. Обеденный перерыв здесь — прекрасный повод пообщаться с приятелями. Кстати, в ливанских конторах он длится два, а то и два с половиной часа.

Что совсем странно для фаст-фуда, многие блюда готовятся на живом огне. Лепешки, которые вроде как надуваются в печке, у ливанцев называются сажи. Лаваш тоже пекут прямо на месте. Разве что металлический купол, на которое налепляют тесто, греется не дровяным, а газовым пламенем.

В одном заведении я увидел блюдо, которое выглядело очень знакомо: у нас это называют «настоящая арабская шаурма».

Надо сказать, что настоящая арабская шаурма гораздо вкуснее, чем та настоящая арабская шаурма, к которой привыкли мы. Это и понятно: готовят ее не из мороженого, а из свежайшего парного мяса. Да и специи здесь сыпят не абы как, а со знанием дела.

Такая шаурма стоит два доллара, а целый обед с салатом, кофе и с десертом — около пяти. Для ливанцев это не слишком дорого — уровень жизни в стране достаточно высокий.

Десерт, а вернее, ливанские сладости, разговор особый. Их тут столько, что выбрать какое-то одно не представляется возможным. У покупателя буквально разбегаются глаза.

Как при таком обилии явств ливанцы умудряются не испортить себе зубы и фигуру, для меня осталось загадкой. Ливанские девушки очень стройны. Видимо, они могут воздерживаться от восточных сладостей, которые продаются повсюду и своим видом и запахом манят людей, у которых не такая сильная воля.

В ливанских кафе и кондитерских, ресторанах и забегаловках гостям радуются искренне, но все равно, так сказать, по обязанности. Чтобы в полной мере ощутить ливанское гостеприимство, надо попасть в ливанский дом.

Меня пригласил в свою загородную виллу господин Сами Сасин. Он — крупнейший на Ближнем Востоке производитель патронов для охотничьего оружия и сам — страстный охотник.

Прежде чем отвести к себе в дом, он предложил мне поупражняться в стрельбе. Увлечение господина Сасина не ограничивается одним только охотничьим оружием.

Сами Сасин:
— Антон, сами видели, место дикое. Так что приходится самим заботиться о своей безопасности. Вот совершенно необходимая вещь в наших краях — браунинг девять миллиметров, на всякий случай.
А.З.:
— А это ваши инициалы?
Сами Сасин:
— Да, мои.

После гражданской войны у ливанцев осталось много оружия. Да и до войны было порядком. Ведь на Востоке его должен иметь всякий уважающий себя мужчина. Часто в доме можно найти и более серьезное оружие — у господина Сасина в арсенале имеется всемирно известный автомат Калашникова.

В доме господина Сасина оказалось неожиданно много икон. Выглядят они вполне по-православному. Хозяин принадлежат к маронитам, одной из христианских конфессий, давным-давно обосновавшейся на территории нынешнего Ливана.

В ожидании ужина мы с господином Сасином устроились у камина. Он рассказал мне о своем доме и показал старинные предметы, которые нашел в груде мусора, когда восстанавливал дом.
А вот и наступил час обеда… Оказалось, что у господина Сами русская жена — Фаина.

А.З.:
— Фаина, расскажите, что такое хумус. Очень вкусно, но я до сих пор не могу понять, из чего его делают.
Фаина:
— Хумус делается из специального ореха… гороха. Он замачивается на ночь, варится в воде, потом перемалывается с добавлением кунжутового масла, лимона и получается хумус.
А.З.:
— То есть это блюдо можно воспроизвести и в России?
Фаина:
— Запросто.
А.З.:
— Очень хорошо. Обязательно надо будет попробовать — вдруг и вправду получится что-то стоящее. А что такое кафта?
Фаина:
— Это сырое мясо, фарш, перемолотый с луком, петрушкой и специями, которые добавляют в этот фарш. Есть надо сырым.
А.З.:
— То есть сырое мясо может быть вкусным?
Фаина:
— Очень вкусным.

Все эти разносолы положено запивать араком — анисовой водкой. Ее разбавляют водой, отчего она мутнеет. Напиток этот распространен по всему Средиземноморью. Турецкая ракы, болгарская ракия и греческая узу — это все близкие родственники.

Когда голод утолен, кто-нибудь обязательно затягивает песню, так здесь принято. Это чистая импровизация — что-то вроде нашей частушки. В ней непременно содержится насмешка над кем-нибудь из присутствующих, судя по реакции слушателей, вполне добродушная.

Но огорчило меня другое — ливанское гостеприимство, как показала практика, рассчитано на людей покрепче меня. До основного блюда мне так ни разу добраться не удалось — приходилось ограничиваться пресловутыми закусками-мезе