Вкусные инь и ян дают нам ци

Согласно китайским традициям, от еды ничто не должно отвлекать, пища должна быть не только вкусной и полезной, но и услаждать взор и согревать душу. А наслаждаться ее вкусом и красотой невозможно, перекусывая наспех или перед телевизором.

Китайская кухня неразрывно связана с древнейшей медициной этой страны. Ее каноны предписывают питаться естественно, то есть натуральными и минимально обработанными продуктами, способными передать нам содержащуюся в них энергию ци. При этом на тарелке должны присутствовать «теплые» продукты Инь (им свойственны теплые цвета) и «холодные» Ян (им свойственны холодные цвета). Китайцы, в отличие от нас, полагают, что мясо может быть только дополнением к основному овощному блюду, придавать ему вкус и аромат. Соевые приправы употребляются практически ко всем блюдам, зато соль добавляется в минимальном количестве.

Существуют три уровня китайской кулинарии: повседневная, праздничная и парадная. Змеи, сушеные утки, акульи плавники, нарезанное дольками и отваренное в бульоне ласточкино гнездо — это национальные блюда, которые китайцы не едят по будням. Жители восточной страны кушают три раза в день. Завтрак у них, как правило, легкий и ранний. Обед — в полдень: блюда из риса, муки с овощами, зеленью и разнообразными приправами. Праздничные блюда можно отведать в ресторане. Они очень разнообразны и непривычны для европейца. А высший пилотаж «сковородных дел мастера», как называют в Китае поваров, демонстрируют в парадной «мандаринской» кухне, которой можно насладиться на официальных приемах или в ресторанах высшей категории.

В Китае считают неприличным разрезать пищу ножом на тарелке. Поэтому при сервировке ножи вообще не подают. Пищу нарезает повар, причем небольшими кусочками, чтобы их было удобно сразу отправить в рот.

Сливочное масло китайский повар употребляет редко. Вместо него он использует смалец или масло земляных орехов. Телятина непопулярна в Китае, там предпочитают свинину, уток и кур. В большом количестве едят яйца — взбитые или сваренные вкрутую, с рисом или макаронными изделиями. Китайцы также не любят наш сыр.

Китайские повара славятся на весь мир умением соединять, казалось бы, несовместимое. Они могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, любят добавлять изюм в мясные блюда.

Китай — большая страна. Чрезвычайно разнообразна природа и жизнь людей этого многонационального государства. В горах Тибета живут совсем не так, как, скажем, в бамбуковых тропиках острова Хайнань или в многолюдном Шанхае. И готовят везде, естественно, по-разному.

На столе южанина всегда присутствуют рис и чеснок, на севере же любят орехи и бобовые растения, чеснока там не встретишь. Три местности в этой стране оспаривают звание на лучшую кухню — это Пекин, Кантон и провинция Сычуань. Кантон угощает многочисленными лакомствами, в Сычуане кухня славится пряностями.

Сычуань знаменит своим равиоли-хунтун, как его называют в Китае. При приготовлении этого блюда имеет значение даже температура воздуха; мясная начинка должна быть острой, а для приготовления теста требуется многолетний опыт.


В Пекине отдают предпочтение блюдам, в которых продукты сохраняют свой натуральный вкус. Здесь популярно Чунь янь джу — блюдо из баранины по-магометански. На стол подают бронзовый горшок, внутри которого разведен огонь.

Уже через несколько минут вода закипает. Официант приносит продукты для соуса — его поднос напоминает палитру художника: коричневое масло, красный соус из перца, лук. Нужно взять всего понемногу в свою мисочку и все смешать. Затем каждый сам берет палочками кусочек мяса, опускает его на несколько секунд в котел с водой, потом обмакивает этот кусок мяса в свой соус, чтобы остудить его и приправить специями.

Примерно в середине обеда в кипящий котел опускают капустные шницели, шпинат, зеленый горошек и макаронные изделия. К этому времени бульон из баранины приобретает достаточную жирность. Когда мясо съедено, нужно налить в свою мисочку бульон и смешать его с остатками соуса. Получается отличный крепкий суп.

Если вы хотите путешествовать по Тибету, то должны иметь «закаленный» желудок. Едят там очень плотно, вам сразу могут подать до пятнадцати различных блюд. И ни от одного блюда вы не имеете права отказаться. «Спасибо» можно сказать только после. Отказ от какого-либо блюда может быть расценен как невежливость. Вместе с десертом на стол подают чай. Но европейцам нужно привыкнуть к такому чаю — в него кладут масло.

---

Китайцы едят при помощи палочек. Если кто-нибудь поживет в Китае совсем непродолжительное время, то сразу научится пользоваться ими.

Суп едят маленькой фарфоровой ложечкой с короткой ручкой. Интересно, что суп подают не на первое, а всегда напоследок.

Китайский обед длится очень долго. Приходят гости, рассаживаются, ведут светские беседы. Сначала подают неизменный зеленый чай в круглых мисочках-пиалах, без сахара и молока. А потом — мисочки с холодными закусками. Нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыбу, птицу, огурцы, помидоры, капусту. По правилам этикета положено пробовать совсем понемногу от того или другого блюда. Затем следуют основные блюда, они разнообразны по оформлению, окраске, запаху и вкусу. Каждый гость получает мисочку с рисом. Блюда могут быть поданы и в одной большой миске, тогда каждый своими палочками берет из этой миски. Могут быть поданы мисочки каждому гостю в отдельности. На большом парадном обеде нередко подают от тридцати до сорока блюд. К этому еще следует подогретое рисовое вино или матаи (крепкий спиртной напиток). На прощанье — суп. А потом снова чай.

Часто дают маленькие полотенчики, которые предварительно держат над паром. Насколько долго продолжается вступительная часть обеда, настолько быстро он заканчивается. Не успеют еще доесть последнюю мисочку и допить последнюю чашечку, как гости уже прощаются.

Рецепты

Изысканный рис

3–4 стакана отварного, рассыпчатого риса, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка говяжьего жира или сливочного масла (соскобленного ножом с куска), фрукты (свежие или сушеные), финики, орехи, миндаль.

Рис смешать с сахаром и говяжьим жиром и выложить в форму для пудинга (пласт 2 см). Сверху положить различные фрукты и слегка придавить. Затем опять положить слой риса, затем фруктов и т. д. Верхний слой должен быть из риса. Варить на паровой бане в течение 30 минут. Снять с огня, дать блюду несколько остыть и подавать в теплом виде.
Коктейль «Шанхай»

400 г вареного куриного мяса, 120 г ананаса, 120 г тушеных шампиньонов, 120 г майонеза, 1 бутылка йогурта, 4 ст. ложки белого вина, 20 г крепкой горчицы, листья зеленого салата.

Приготовить 4 бокала для шампанского или 4 вазочки, выложить изнутри листьями салата, предварительно промыв их. Мясо курицы мелко порезать, так же порезать ананас и шампиньоны. Равномерно распределить по вазочкам. '

'Приготовить смесь из йогурта, майонеза, белого вина и горчицы и разлить эту смесь в вазочки.

Чоу фан — жареный рис

1 стакан нарезанного кусочками отварного мяса, 3 стакана холодного отварного риса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени, 2 маленькие луковицы или 2–3 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука, соль.

Разогреть на сковороде масло, добавить рис, обжаривать его в течение 10 минут, слегка помешивая. Добавить мясо, зелень, соль и взбитые яйца и размешать. Перед подачей на стол посыпать луком. Рассчитано на 2 порции.

Яйца с ветчиной

400 г ветчины, 4 яйца, 1 чайная ложка муки, 65 г панировочных сухарей, жир для жаренья.

Ветчину мелко порубить, яйца взбить, смешать с мукой и панировочными сухарями. Из этой массы приготовить клецки величиной с голубиное яйцо и обжарить в большом количестве жира (во фритюре) в течение 4–5 минут. Отдельно подать рис и зеленый салат.