Национальная кухня

Китайцы говорят, что они едят все, что летает, кроме самолетов, и все, что плавает, кроме кораблей. Это очень похоже на правду. Даже больше того - можно добавить третью часть - все, что ходит или ползает, кроме людей и танков. Почему же возникла такая всеядность? Традиционно ученые утверждают, что в Китае было много людей и мало еды. А потому в пищу шло все, что попадалось под руку. Это не совсем так или даже совсем не так. Ведь даже в меню богатейших людей Поднебесной империи попадались такие блюда, от которых у добропорядочных европейцев мог случиться инфаркт. Наше познание китайских древностей неизменно сопровождалось познанием китайской национальной кухни. Исторически сложилось, что существует четыре ее вида - южный, северный, западный и восточный. Все они отличались между собой по главной, назовем это вкусовой, доминанте. Нан тиань - юг сладкий, бей сиань - север соленый, донг ла - восток острый и си суан - запад кислый. Сегодня, правда, это разделение выражено не так ярко, как раньше.
Город Ченде - летняя резиденция императоров династии Цин. Здесь они отдыхали и скрывались от палящего зноя жаркого китайского лета. Ченде поражает потрясающей бараниной, приготовленной по древнему рецепту самого Чингисхана. Давным-давно неугомонный воитель внезапно решил атаковать неприятеля. Но дело было под вечер и уставшие солдаты, наконец, взбунтовались. Дело в том, что атаковать Чингисхан решил перед ужином. Голодная армия отказалась идти в бой. Тогда он и приказал мелко нарезать баранину и опустить тонкие лепестки мяса в кипящую воду. Котлы для ужина уже были готовы.
Так и появилось это блюдо. Сегодня вместо костров используют специальные горелки. Их устанавливают в центре стола. Когда вода закипает, каждый сам опускает в нее баранину, листья салата, даже хлеб. Все это моментально становится вареным, причем удивительно нежным на вкус. Потом мясо перекладывается в мисочку со специальным фисташковым соусом. Что происходит потом, наверное, объяснять не надо.
Поражает то, что китайцы даже из самых обыкновенных вещей способны сотворить настоящий ритуал. Например, пельмени. Не каждый из нас назовет больше десятка их видов. Ну и еще что лучше всего их есть с водкой. Не тут-то было. Благодаря старанию китайских поваров город Сиань - древняя столица Китайской империи - превратился в столицу пельменную. Со всей страны люди приезжают в этот ресторан, расположенный в самом центре города, чтобы отведать фантастических сианьских пельменей. Дело в том, что примитивная, в общем-то, еда превратилась здесь в настоящее произведение не только кулинарного, но и, пожалуй, скульптурного искусства. Чтобы вылепить один такой пельмень, требуется немало сил, старания и фантазии.
За весь вечер вам вряд ли удастся попробовать хотя бы один одинаковый пельмень. Официант приносит сложную конструкцию. Это специальное приспособление для готовки на пару. Оно состоит из множества тарелочек. Одна ставится на другую, пока не получится огромная пирамида. На каждом из этажей лежат пельмени строго определенного вида. Благодаря этому все готовится одновременно, на пару, не перемешиваясь друг с другом. Начинки просто поражают своим многообразием: голубиное мясо, ветчина, капуста, курица, бобы, сыр, свинина, помидоры, рыбьи плавники, грецкие орехи, овощи - всего 210 видов.
В конце XIX века при дворе императрицы Цы Си возникла интереснейшая традиция гадания на жемчужных пельменях. На столе появляется подобие русского самовара, куда кидаются микроскопические пельменьчики. Из-за своего размера они и получили название жемчужных. Гасится свет, а затем каждый наливает себе в миску один половник. От количества выловленных пельменей зависит ваша дальнейшая жизнь. Один - счастье, два - любовь, три - удача, четыре, пять и так далее. Если же вам не удалось поймать ни одного пельменя, то тоже ничего. Это значит, что ничего плохого с вами не произойдет.
Впрочем, Сиань потряс нас не только жемчужными пельменями, но и уткой по-сианьски. Вначале повар привозит вам целую утку, чтобы на ваших глазах отделить поджаристую корочку. Не успеваете вы восхититься заботой о вашем холестерине, как именно эта кожа оказывается у вас на столе, а все остальное увозится как отходы. Впрочем, справедливости ради, надо отметить, что эта кожа под густейшим соевым соусом с луком и блинами обладает неповторимым вкусом и в определенном смысле даже превосходит знаменитую утку по-пекински.
Очень большую популярность это блюдо приобрело в XVIII веке и стало непременной частью императорских банкетов. Порода пекинских уток была выведе''на в XV веке. Тогда их завезли с юга, из Нанкина, и до сих пор разводят на специальных фермах. Откорм продолжается ровно 43 дня специальной питательной смесью при полном отсутствии движения. В результате получается утка с нежнейшим мясом и тончайшей кожей. Обмазанная специальным сиропом, она приобретает золотистый оттенок после продолжительной жарки. Печи имеют специальную конструкцию и прожаривают утку не прямым, а отраженным теплом.
Затем утка разделывается на 120 ломтиков, в каждом из которых обязательно должны быть мясо, жир и кожица. Потом опять блины из пресной муки, лук порей и соус "цяньмэньцзян". Все внутренние органы, конечно, также идут в дело, вплоть до головы и мозгов.


Так почему китайцы едят все? Кажется, что есть ответ на этот вопрос. Прежде всего потому, что они умеют это вкусно приготовить. А если это действительно вкусно, так почему бы это не съесть, даже если вид у того, из чего это приготовлено, не самый аппетитный?