Форель

Когда-то Севан славился своей форелью. Сегодня ее в озере почти не осталось. Этой рыбе пришелся не по вкусу эксперимент, затеянный советской властью в начале тридцатых годов. Тогда из Севана стали забирать по миллиарду кубических метров воды в год для орошения Араратской долины. В результате уровень озера понизился на 18 метров, и неизвестно, удастся ли его спасти.
Когда я собирался ехать в Армению, мне говорили: "Обязательно попробуй севанскую форель. Вкуснее рыбы на свете нет!" Рыбный ряд на центральном рынке Еревана я обнаружил у самого входа. Форель на прилавке присутствовала - но… из города Гарни. Мне объяснили, что севанская форель здесь большая редкость. Ее вообще мало, да и берут ее плохо - дорогая, за килограмм надо выложить 40 долларов. Надо сказать, что в Армении чуть ли не в каждом городе есть рыбоводческое хозяйство и все везут свой товар в столицу. В общем, избежать поездки на Севан явно не получалось. Кстати, кроме озера это название носит и город, который вырос из молоканского села Еленовка.
Молокане пришли в эти места в 1835 г. Тогда, говорят, форели в озере было столько, что ее ловили чуть ли не руками. С приходом советской власти спокойная жизнь озера кончилась. Кому-то из начальников пришло в голову, что из Севана испаряется слишком много воды, и лучше бы ее использовать для орошения Араратской долины. Было решено понизить уровень озера на 50 м. Тогда площадь зеркала сократится, соответственно, уменьшится испарение. К тому же осушенное дно можно распахать, что для Армении, почти лишенной плодородных земель, будет большим подспорьем.
Уровень начали понижать в 1933 г. Уже тогда многие специалисты утверждали, что столь грубое вмешательство может погубить озеро. Но к ним не прислушались. Ежегодно из Севана забирали по млрд. кубометров. В 50-х стало ясно, что ученые не зря били тревогу. Севан - самое большое озеро на Кавказе. Национальная гордость Армении. Сегодня ему угрожает опасность полного исчезновения - уровень воды в озере катастрофически понижается. До 70-х гг. тут ловили по 400-500 тонн форели в год. В озере водились 4 вида этой рыбы: гегаркуни, буджак, зимний и летний бахтак. Приспособиться к новым условиям смог один гегаркуни. В конце концов промышленную добычу форели в озере пришлось запретить. А та, что выращивается в искусственных водоемах, с севанской не идет ни в какое сравнение.
В рыбоводческих хозяйствах икру оплодотворяют искусственно. Мальков держат в "тепличных" условиях примерно год. За это время они дорастают граммов до 200. На вольном выпасе, без подкормки они бы не выглядели такими крепышами. Второй год жизни форель проводит в специальных нагульных прудах. Отдельные экземпляры вымахивают здесь до 90 см и весят килограммов 6. Окрас у разных видов форели разный. Любой рыбак скажет вам, что форель лучше всего ловить рано утром или на закате. Рыба клюет на свежее мясо, червя, мухоблесну, берет малька и летающих насекомых. Поймать севанскую форель трудно - уж очень она пуглива. После развала Союза на озере несколько лет хозяйничали браконьеры. Сейчас худо-бедно какой-то порядок навели. Есть лицензия - лови, нет - лишаешься снастей и платишь штраф, соизмеримый со стоимостью лицензии.
Старший инспектор рыбнадзора пригласил меня на рыбалку. Здоровенный бот, сеть в полкилометра и весьма упитанный баран - все это говорило о том, что намерения у рыбнадзора самые серьезные. Мне объяснили, что такими сетями ловили рыбу лет тридцать назад. Сегодня это может позволить себе только рыбнадзор, да и то исключительно в честь приезда высоких гостей. Простому севанскому рыбаку с лицензией приходится обходиться удочкой или небольшим неводом. Наше судно носит имя полковника Карапетяна, героя Карабахской войны. Народу на него набилось десятка полтора. Раньше все равно было, где закидывать сеть - уловы везде были богатые. Теперь без помощи эхолота не обойтись. Помощник капитана засек по прибору небольшой косяк. Это наверняка не форель. Та не ходит у поверхности. Она обитает у дна. Там вода холоднее и чище. Бот, описав полукруг, оставил за кормой кошелеобразную сеть. Когда сеть наполняется рыбой, ее затягивают снизу. Косяк оказывается как бы в раскрытом мешке. Остается затянуть мешок сверху. Чайки - хороший знак: рыба есть.
Улов оказался неплохим - 4 ящика онежского сига. Сиг, как и форель, принадлежит к семейству лососевых. Его подселили к форели, чтобы восстановить гибнущую биосистему озера, и он хорошо прижился в Севане. Внешне сиг напоминает сельдь, поэтому его часто так и называют - селедкой. Говорят, рыба эта жирная и вкусная. Но попробовать сига мне не удалось. Как, впрочем, и севанскую форель. Ее мы прос'[an error occurred while processing this directive]'то не смогли поймать, а вместо сига кок, по случаю удачной рыбалки, приготовил баранину.
В Ереване перед отъездом я заглянул к знакомому шеф-повару Артуру Аветисяну, тот как раз готовил форель. Блюда из рыбы его фирменные. Перво-наперво он положил в рыбу тархун и как следует посолил и поперчил ее за жабрами. Добавил к тархуну несколько долек помидора и сливочное масло. Следующий этап - резка овощей. Картофель, помидоры, сладкий и острый перец, лимон Артур положил на дно кастрюли. Сверху рыбу. К ней нужно обязательно добавить лавровый лист, зелень, соль и перец. Кастрюля заливается кипятком и ставится на маленький огонь. Украшение блюда целиком зависит от фантазии повара. Артур использует лимон, перец сладкий и острый, зерна граната, зелень, огурчики и маслины. Но если каким-то чудом вам удалось бы достать настоящую севанскую форель, все это украшательство было бы совершенно лишним. Ее надо просто сварить в слегка подсоленной воде и ни в коем случае ничего не добавлять.