Саппоро: где еда становится приключением
Осень уже почти покинула горы вокруг Саппоро, когда я оказался за массивным деревянным столом с угольным грилем в центре. Шеф готовил для нашей небольшой компании северную японскую диковинку — рыбу-камень, чье нежное мясо имеет сладковатый вкус и розоватый оттенок благодаря креветкам в ее рационе. Этой долгой и удивительной ночью на углях один за другим оказывались дары холодных вод Хоккайдо: скумбрия, королевский краб, живой морской ушко и упитанные гребешки из озера Сарома.
Этот стиль приготовления, робатаяки, родился среди рыбаков Хоккайдо. А невероятную атмосферу вечеру придавало место: мы ужинали внутри, пожалуй, самого странного здания Японии — бетонной бруталистской фантазии на тему Ноева ковчега по проекту британца Найджела Коутса. Ресторан Noa Hakobune («Ковчег Ноя») идеально отражает суть гастрономии Саппоро — города с самой захватывающей пищевой культурой в стране.
«Бери с собой два желудка», — посоветовала мне перед поездкой подруга из Токио, которая регулярно летает в Саппоро только ради еды. И она не одинока: рейс между Токио и Саппоро — один из самых загруженных в мире.
Холодные воды Хоккайдо дарят уникальных морских ежей и крабов, а его нетронутые долины — невероятно ароматные овощи. Здесь производят лучшую в Японии говядину, баранину и молоко. Последние два ингредиента редко встречаются в других регионах, что и объясняет эклектичный характер местной кухни. Город давно славится своей версией сытных и комфортных блюд: раменом, барбекю и пряным супом-карри. Но сейчас он привлекает внимание и более амбициозными ресторанами.
Саппоро ощущается моложе остальной Японии. Его центр во многом сформировался во время строительного бума перед Олимпиадой-1972. Строгий порядок и негласные правила, чувствуемые в других городах, здесь почти не заметны. Местные жители могут запросто заговорить с иностранцем, что редкость в Осаке или Киото.
Здешняя гастрономия, возможно, не достигнет вершин токийских суши-баров или тихих кайсэки в Киото, но она невероятно увлекательна. Возьмите мой ужин в Cucina Italiana Magari. После классических инжира с прошутто шеф Тэруки Миясита подал нежнейшие молоки трески, затем паштет из скумбрии, а потом — крем-суп с креветками-богомолами, еще молоками и ядовитой рыбой фугу, щедро посыпанный пармезаном. Такое сложно представить в любом другом городе.
Визитная карточка города — мисо-рамен. Мой гид, проживший в Саппоро больше двадцати лет, повел меня не на знаменитую Раменную аллею, а в Menya Saimi, в спальном районе. Мы стояли в очереди 45 минут под проливным дождем. Интерьер напоминал школьную столовую, но чаша с дымящимся бульоном, сваренным на костях с раннего утра, с мягкой лапшой и кусочками свинины, стоила любых страданий. Я никогда не был так тронут обычным супом.
Нельзя говорить о еде в Саппоро, не упомянув мороженое. Его продают на каждом углу, обычно в виде мягкого фри-фрото. Лучше всего — классический сладкий сливочный вкус. Молоко с ферм Хоккайдо славится своим вкусом благодаря идеальному климату и бережной пастеризации. К нему здесь относятся с таким же почтением, как к любому другому ремесленному продукту.
После недели дегустаций мы зашли в крошечную чайную Gyokusuien, работающую с 1933 года. Помимо чая, здесь продают мороженое и... оленину. На вопрос, почему в чайной подают оленину, один из братьев-владельцев указал большим пальцем на другого и прошептал: «Охотник». Мороженое же имело глубокий молочный вкус, напоминающий отличное французское масло. Его готовят с рассвета, уваривая молоко для концентрации вкуса.
Саппоро — это место, где кулинария становится искренним, лишенным излишней церемонности приключением. Где за одним ужином можно попробовать и изысканную темпуру с местным пино-нуаром, и уличный рамен, ради которого не жалко промокнуть под дождем. Город не пытается удивить сложностью — он покоряет щедростью, аутентичностью и той особой свободой, которую чувствуешь только на краю света.