Итальянский парадокс: как я искала идеальные фрикадельки и нашла нечто большее
«Лучших фрикаделек не бывает», — заявила Эльвира, едва переступив порог дома своей дочери в Риме. Узнав, что к ним едет журналистка, жаждущая раскрыть секрет идеальных римских тефтелей, она отложила все дела. Эльвира когда-то держала ресторан и славилась на весь город своим мастерством, как мне позже рассказала Дебора Ланини, у которой дома, увешанном 370 предметами с лягушками, я оказалась на ужине.
Я прилетела в Рим в самую адскую жару, забыв проверить прогноз. Между посадкой в самолете и подъемом по крутой лестнице к дому Деборы в Трастевере успела лишь проглотить тарелку прошутто и пролистать анонсы Фестиваля прошутто в Парме. На пороге меня встретила почтовая лягушка на дверях — холодная и невозмутимая, в отличие от меня, красной и сияющей от волнения.
За столом собралась пестрая компания: пара, завтра уезжавшая в Неаполь — «другую столицу фрикаделек», подруга невесты на «свадебной диете» и сама невеста с женихом — местным судьей, представленным мне просто как «Судья». А еще — мать невесты, Эльвира.
«Искать лучший рецепт тефтелей — все равно что спрашивать на асфальтном заводе о самом iconic способе укладки шоссе», — философски заметила Дебора. Фрикаделька — блюдо скромное, дитя остатков. Эльвира и Дебора показали, как вымачивать черствый хлеб в молоке, добавляя щепотку соли и цедру лимона. На мой вопрос о идеальном соотношении сыра пекорино и мяса Эльвира мягко поправила: «Это дело вкуса и привычки. По фрикаделькам даже можно понять, какого внука или зятя нонна любит больше». Но это не делает их «лучшими». Они просто фрикадельки.
Через несколько дней в долине Лангирано, где не было и намека на обещанный ветер, я наблюдала за соревнованием резчиков прошутто. Их ножи скользили по окорокам, как смычки, но победитель так и не был объявлен внятно. Судьи шептались о тонкости нарезки и художественной раскладке на тарелках, но для постороннего глаза итог оставался загадкой.
А вечер в Риме запомнился другим. Выйдя из ванной, где я вытерла руки полотенцем с лягушками, я застала Эльвиру у плиты в слезах. В одной из сковородок лежало нечто бесформенное. «Нет лучшего способа, но худший, видимо, есть», — мелькнуло у меня в голове. Через пять минут она уже снова меня журила — на этот раз за то, что я перевернула тефтели на секунду раньше времени.
Этот эпизод заставил задуматься. Даже в культуре, скептически относящейся к идее «абсолютного лучшего», люди находят тонкие способы ранжировать вещи. Аккуратная тарелка прошутто весом 215 граммов вызывала вздох восхищения, а разложенные «косяком рыбы» ломтики — лишь покачивание головой. Победительницей конкурса в итоге стала резчица по имени Шанталь, получившая скромную наклейку «Победитель» для витрины своей лавки.
Свой личный «лучший» вариант я нашла на Авентинском холме, в квартире шефа и писательницы Даниэлы Дель Бальцо. Ее фрикаделька была настолько нежной, что казалась скрепленной одной лишь волей, сочной и тающей. Я записала рецепт, но теперь понимаю: он может стать идеалом для меня, но не обязательно для вас. В этом и есть главный урок Италии: «лучшее» — понятие глубоко личное, живущее не в поваренной книге, а в сердце того, кто готовит и пробует.