Где обедают шеф-повара: любимые места Мауро Колагреко на Ривьере

Аргентинский шеф Мауро Колагреко уже два десятилетия кормит гостей в своем трехзвездочном ресторане Mirazur в Ментоне. Это место на границе Франции и Италии, между морем и горами, он называет «абсолютно волшебным». Именно здесь, по его словам, он нашел свою кухню и себя самого. В этом году Mirazur отмечает 20-летие — и в честь юбилея в апреле и мае Колагреко готовит специальное меню вместе с легендарным испанцем Ферраном Адриа из El Bulli. Тот переосмыслит фирменные блюда ресторана, добавив молекулярных фокусов и ностальгии. Но основа останется прежней: свежайшие средиземноморские морепродукты, травы с окрестных холмов и подача, которая кажется и изысканной, и домашней одновременно.

«Меня до сих пор восхищает, как на Французской и Итальянской Ривьере сочетают изысканность и простоту, — говорит Колагреко. — Даже в деревенских блюдах чувствуется утонченность. Морепродукты никогда не перебивают вкус, тарелки не перегружены». В свободные дни он ходит по местным заведениям — от скромных семейных тратторий до амбициозных проектов бывших учеников. Вот его личный гид по еде на Ривьере.

**Ницца, Франция**

Шеф Доминик Ле Станк, когда-то обладатель двух звезд Michelin в Le Negresco, устал управлять армией из 50 поваров и купил крошечный ресторанчик на 18 мест, который раньше держала местная семья. Здесь подают классическую ниццскую кухню: пишад (что-то вроде местной пиццы на оливковом масле) и дауб — тушеное мясо. Лучше всего приезжать с мая по начало июня, когда в меню появляется вишневый десерт. Колагреко называет его одним из лучших в своей жизни: просто маринованные фрукты, немного сливок и мяты.

**Пинья, Италия**

В крошечном городке Пинья 86-летняя женщина ростом ниже полутора метров до сих пор в одиночку лепит равиоли вручную. Ее артишоковые равиоли — нечто особенное: тесто такое нежное, что тает во рту. Колагреко признается: «Я прихожу и ем пасту, пока не лопну. Заказываю сразу два-три вида». Резервация не нужна, но лучше позвонить заранее — вдруг она решит отдохнуть.

**Вентимилья, Италия**

Ресторан открыли несколько лет назад Антонио и Валентина Буоно — они познакомились и влюбились, работая в Mirazur. Теперь у них двое детей и одна звезда Michelin (скоро будет вторая, уверен Колагреко). Валентина местная, и они используют продукты из окрестных долин. Коронное блюдо — кальмары в соусе из чернил. Сезон длится с февраля по апрель и с октября по ноябрь, но ради этого стоит приехать в любое время.

**Ницца, Франция**

Еще один проект выпускников Mirazur — Флоренсии, бывшей шеф-повара ресторана, и Лоренцо, с которым она там же познакомилась. «Mirazur — это просто брачное агентство», — смеется Колагреко. Два года назад они открыли свое место в Ницце. Флоренсия аргентинка, Лоренцо итальянец — в их меню смешались обе традиции. У пары уже есть маленькая дочь, и Флоренсия, будучи беременной вторым, работала до последнего дня. Два блюда, которые стоит попробовать: артишок с глазированным сладким мясом и местная рыба с соусом из моллюсков и эмульсией из шампанского.

**Рокбрюн-Кап-Мартен, Франция**

Колагреко не фанат тяжелого мороженого, но от этого он без ума. Все вкусы легкие, классические. Лучшее — fior di latte. «Это не то мороженое, после которого хочется лечь спать. Съедаешь одну порцию — и хочется еще», — признается шеф.