ЛЕГКОЕ ПО-УИГУРСКИ

Целое легкое вместе с горловиной наполняют через воронку, вставленную в горловину, холодной водой и промывают таким образом три раза до полного удаления кровяных подтеков из внутренних сосудов легкого. Замешанное из пшеничной муки без соли, как на лапшу, пресною тесто разделяют на куски весом по 1-1,5г. заливают холодной водой из расчета 1 л воды на 1,5 кг теста и отмывают крахмал от клейковины муки. Куски клейковины теста следует изъять и употребить в кислое тесто для других изделий, а отмытый мучной крахмал (белую жидкость густоты молока) соединяют с растительным маслом. На 1 л крахмальной жидкости берется 250 г растительного масла, а затем эту смесь надо посолить, поперчить по вкусу и полученным таким способом соусом наполнить легкое. Делается это так: через воронку, вставленную в горловину легкого, соус заливается во внутренние сосуды легкого. Когда легкое будет заполнено и станет упругим и белым по цвету, горловину перевязывают шпагатом и опускают легкое в кипящий подсоленный бульон. Варят при медленном кипении в течение часа до готовности. По готовности легкое вынимают, нарезают по 2-3 пластика на порцию и отпускают в горячем или холодном виде. На гарнир подают зеленый горошек или салат. Для банкетных столов подают в целом виде полное легкое, предварительно удалив горловину.