МЯСО ПО-КАЗАХСКИ

На столе в муке делают воронку, вливают в нее соленую воду, сырые яйца и замешивают крутое тесто, которое тонко раскатывают и нарезают сочнями размером 8х8 см в виде ромбов или квадратов. Куски мяса весом 1,5-2 кг заливают холодной водой, дают быстро закипеть, снимают накипь, добавляют соль, черный перец горошком и варят до готовности при медленном кипении, периодически перелопачивая бульон разливной ложкой. По готовности мясо вынимают, нарезают его тонкими широкими ломтиками, заливают бульоном (в котором варилось мясо), добавляют шинкованный кружочками сырой репчатый лук, молотый перец и припускают (тушат) в течение 23 минут. В оставшейся части бульона отваривают сочни. При подаче в глубокую тарелку или блюдо кладут вареные сочни, а на них - мясо с луком и посыпают сверху рубленой зеленью петрушки. Отдельно в пиале подают сорпу (бульон). Во время тоя (при банкетных столах) баранья туша для приготовления мяса по-казахски разбирается по суставам костей без разруба на следующие кулинарные части - жилики. Потери при дефростации и разделке составляют 2,5%. Эти части мяса по заказу варятся в целом виде и подаются к столу вместе с костями. Баранина для приготовления мяса по-казахски желательна свежепарная. Для улучшения вкуса желательно при варке мяса добавлять карту, шужук и казы или вяленую баранину.